원가 최대로 절감해드릴 광어회 오로시 방법 전수

목차
■들어가기 1
■일러두기 4

1장. 시작하기 앞서서 9
■용어 정의 9
■준비물 12
1.칼 12
2.주방 용품 14

2장. 광어 오로시 하는 방법 18
■생선 밑 작업 (전 처리) 18
1.건져오기 18
2.이케지메와 신케지메 18
3.피 빼기(방혈) 28
4.기본 손질 29
■오로시 (3장뜨기와 5장뜨기) 32
1. 3장뜨기 32
2. 5장 뜨기 45
3. 치아이 제거 46
■탈피 47
1. 탈피 준비 48
2. 손잡이 만들기 49
3. 칼 잡는 방법 49
4. 탈피 50
5. 탈피기 53
■마무리 작업 및 숙성준비 53
1.껍질, 잔뼈, 비늘 같은 이물질 제거 53
2.교차 오염 방지 54

3장. 생선 숙성 방법 58
■숙성회 관리 58
1.기본 원칙 58
2.기간에 따른 숙성지 선택(해동지와 숙성 시트지) 59
3.기간에 따른 감칠맛과 식감 변화 59
■회 썰기 팁 60
1.전제 조건 60
2.일식 회 썰기 60
3.한식 회 썰기 62

4장. 실무에 도움되는 팁 63
■오로시 연습용 생선 구매 방법 63
1. ‘OO 광어’로 연습하기 63
2. ‘OO 광어’로 연습하기 64
3. ‘O광어’로 연습하기 65
4. 연습용 횟감 활용 방법 65
■예외 상황 조치 66
1.OO 든 광어 조치 66
2.OO 맞은 광어 조치 67
■생선 발주 및 구매 방법 68
1.사업자 등록 없음 68
2.사업자 등록 있음 69
(1)"OOO OOO"이나 "OOO OOOO"을 검색
(2)"OO OOO 업체"를 통해 업체 소개 받기
(3)사업장 근처 OO에 OO하는 "OO"번호로 연락하기
(4)OO OO로 가서 직접 물어보는 방법

5장. 마무리 72

!! WARNING !! 경고 !!

아래에 해당하는 분들은 읽지마세요!

이미 본인이 광어 오로시를 잘 하는 분 (왕초보를 위한 책입니다.)

오로시를 잘하는 직원 또는 지인이 있는 분 (직접 도움 요청이 빠릅니다.)

회판매가 목적이 아닌 분 (유튜브 영상만 보고해도 충분합니다.)

수율이 안 나와도 전혀 상관없이 장사하는 분 (어차피 안 읽으실 겁니다.)

!! DANGER !! 통장 잔고 위험 !!

아래에 해당하는 분들은 빨리 읽어봐야 손해를 덜 봅니다.

오로시 막힌 부분만 ‘초단위’ 영상 링크 연결로 필요한 내용을 빨리 확인하고 싶은 분

광어회를 팔아야 하는데 기술이 미숙하여 살 수율이 낮게 나오는 분

빨리 광어 오로시 실력을 키워서 매출 수직 상승으로 연결하고 싶은 분

유튜브 영상과 내 결과물의 실력 차이로 좌절해 본 분

돈과 시간을 써가며 학원을 다닐 수 없는 분

원래 다른 장사를 하는데 광어회를 추가로 팔고 싶은 분

'시행착오'도 결국엔 '비용'입니다!

광어 처음 팔던 왕초보 때 알았더라면 덜 손해봤을 정보가 많이 있습니다.

긴 시간도 짧은 시간도 아닌 3년 동안 4개의 각각 다른 지역에서 횟집과 이자카야를 개업하며 많은 시행착오도 겪었습니다.

장사에서 시행착오는 '경험'이지만 동시에 '비용'이기도 합니다.

지금은 알게된 중요한 오로시 팁을 그 때 미리 알았더라면,

저렴하게 연습용 광어를 구할 수 있다는 걸 알았더라면,

저의 무지로 인해 몇 백만 원 손해는 아니었겠다는 아쉬움이 있습니다.

하지만 제가 시행착오를 겪었으니 다른 사장님들은 그런 문제는 패스하고 다음 단계부터 시작하실 수 있게 도와드리고자 합니다.

작가 소개

3년 전, 술을 좋아해서 남자의 로망인 ‘술집 사장’을 시작한 사람. 첫 창업한 가게가 횟집인 사람. 요리/조리 전공과 거리가 먼 사람. 유튜브로 광어 오로시 영상보고 ‘드르륵’ 쉽게 생각했던 사람. 처음 광어 잡는 날, 지느러미 살 다 날려 먹고 비늘 범벅인 절망의 광어회를 맛본 사람.

지금은, 많은 왕초보 직원들에게 생선 손질을 가르쳐 본 사람. 그렇기에 왕초보의 눈높이에 맞춰 설명해줄 수 있는 사람. 누구보다 오로시 왕초보의 마음을 이해하는 사람. 3년간 횟집, 이자카야 총 4개 오픈해서 운영 중인 흔한 ‘사장님’.