Work Smart | 마술 같은 반찬의 비결은 재료 너머까지 보는 시야 — 흑백요리사2 '반찬술사' 김시연 셰프

Q. 팀장님 안녕하세요, 간단한 자기소개를 부탁드려요.

안녕하세요, ‘흑백요리사2’에 ‘반찬술사’로 출연한 온하루 팀장 김시연입니다. 조리고등학교를 졸업하고 대학교에서 한식조리를 전공했고요. 영국 주재 한국대사관 관저 조리사, 미쉐린 1스타 ‘온지음’ 셰프를 거쳐 현재 ‘온하루’의 팀장으로 일하고 있습니다. 

Q. ‘흑백요리사2’에는 어떤 계기로 출연하게 되셨나요? ‘반찬술사’라는 닉네임에 담긴 뜻도 궁금해요. 

전통 한식 분야에서 동료나 후배 셰프들이 많지 않은데, 그런 분들께 같이 힘내자는 마음을 전하고 싶었어요. 전 세계 사람들에게 ‘이런 한식도 있다’라는 걸 보여줄 수 있을 것 같았고요. 닉네임에는 전통적인 한식의 매력을 다채로운 반찬으로 보여주는 전문가라는 뜻을 담았습니다. 

Q. 1라운드에서는 황태구이와 들기름 깻잎구이, 2라운드에서는 박대두부선 느르미를 선보이셨는데요. 한식을 알리고 싶은 마음으로 선택하신 메뉴일까요?

맞아요. 지금은 자극적인 음식들이 한식을 대표하는 것 같아서, 다양한 반찬을 최대한 많이 보여주고 싶었어요. 촬영 시점이 초봄이었던 점도 고려했어요. 겨울 냉기가 완전히 가시지 않은 때여서, 따뜻하게 즐길 수 있는 음식들을 냈습니다. 

Q. 유튜브 등에서 팀장님을 응원하는 메시지가 많았는데요. 이번 경험이 팀장님께 어떤 의미로 남았는지 궁금해요.

더 많은 분께 한식의 다채로움을 알릴 수 있게 된 게 제일 기뻤어요. 아쉬움이 없다고 하면 거짓말인데요(웃음). 이제 막 시작하는 단계이기도 하고, 많은 분이 제 메시지를 느껴주신 것 같아서 감사하게 생각하고 있습니다.

Q. ‘흑백요리사2’에서 보여주지 못한 팀장님만의 레시피, 반찬 팁이 있을까요?

저는 2라운드에서 탈락해서 팀 대결은 진출하지 못했는데요. 그때 3라운드의 첫 번째 주제가 참외랑 오징어였어요. 참외는 오이과여서 무침 요리에 적합해요. 영어로 ‘코리안 멜론’이라고 할 정도로 우리나라에서만 먹는 과일이기도 하고요. 거기서 아이디어를 얻어서 오이 대신 참외를 사용한 오징어초무침을 구상했어요. 좀 더 달콤하고 색다른 메뉴를 만들 수 있을 것 같았죠.  

Q. 이제 곧 봄이어서 나물 등이 많이 나올 텐데, 팀장님께서 추천하시는 레시피가 궁금해요. 

냉이가 봄이 되면 뿌리가 되게 두껍고 억세지는데요. 그래서 지금 냉이를 많이 드시면 좋을 것 같아요. 기호에 따라 간장이나 된장, 고추장에 무쳐 먹어도 맛있는데요. 밀가루 반죽에 냉이 된장무침을 버무려서 같이 무치면 냉이 된장전이 돼요. 장떡이라고도 하는데, 막걸리와 궁합이 아주 좋습니다.

Q. 처음으로 요리에 관심을 가지게 된 에피소드가 궁금해요. 

정말 어렸을 때는 부모님들이 좋다고 생각하시는 직업을 해야겠다고만 생각했어요. 그러다가 초등학교 고학년 때부터 '내가 뭘 좋아하지?'를 고민하게 됐죠. 돌아보니 어릴 때부터 먹는 걸 정말 좋아했고, 자연스럽게 요리에도 관심을 두게 됐어요. 그게 요리사에 대한 꿈으로 발전했고, 지금까지 이어진 거죠.

Q. 대학생 시절 영국 주재 한국대사관에서 2년간 관저 조리사로도 일하셨어요. 당시 경험은 어떠셨나요?

그때는 이제 막 한국 드라마, 음악 등이 알려지던 때였어요. 한식에 대한 인지도가 낮았죠. 외국 손님들 입맛도 제 생각과 다르더라고요. 더 달고 짠 음식을 선호하셔서 거기에 맞춰 전통 한식을 현지화하는 경험을 쌓을 수 있었어요. 제가 아니라 고객의 취향이 중심이 돼야 한다는 것도 배웠고요. 

Q. 한 인터뷰에서 ‘대학 다닐 때부터 한식을 세상에 알리고 싶었다’고 말씀해 주셨는데요. 팀장님께 가장 크게 다가온 한식만의 매력은 무엇이었나요?

한식의 원형은 밥과 반찬, 주식과 부식인데요. 그 안에서 내가 원하는 먹거리를 조합할 수 있다는 게 매력이라고 생각했어요. 쉽게 질리지 않는 것도 포인트죠. 어렸을 때 부모님이 만들어주신 밥상보다 더 맛있는 음식은 없잖아요. 저는 음식의 매력은 맛뿐만 아니라 기억에서도 온다고 생각해요. 제가 어렸을 때부터 지금까지 매일 한식을 먹는다는 점도 영향을 줬고요.

Q. 본격적인 셰프 커리어는 ‘온지음’에서 시작하셨어요. 그곳을 선택하신 결정적인 이유는 무엇이었나요? 

제가 대학을 졸업하던 때에 퓨전 한식이 유행했는데요. 사실 저는 그때부터 ‘가장 한국적인 게 가장 세계적인 것 아닐까?’라고 생각하고 있었어요. 그래서 파인 다이닝 분야에서 제일 전통적인 한식을 취급하는 곳에서 일하고 싶었는데, 그곳이 온지음이어서 도전했죠. 

Q. 온지음에서의 시간은 어떠셨나요? 가장 기억에 남았던 배움도 궁금해요. 

한식은 공간 전개형 요리라는 말이 있어요. 널찍한 상에 여러 요리를 한 번에 선보인다는 뜻이죠. 반면 파인 다이닝은 대부분 시간 전개형이에요. 애피타이저부터 디저트까지 순서가 엄격하게 정해져 있는데요. 파인 다이닝의 문법과 전통 한식 사이에서 균형을 잡는 게 저에게는 큰 경험이었어요. 어떤 음식을 몇 번째로 낼지, 메뉴 사이 간격은 어때야 할지 고민해야 했거든요. 온지음의 ‘전통적인 맛을 현대적으로 전한다’라는 방향성도 몸으로 익혀야 했고요. 오랜 시간 동안 시행착오를 반복하면서 온지음이 추구하는 한식을 배웠어요.

Q. 이후에는 미식 매거진 마케팅팀을 거쳐 온하루에 합류하셨어요. 구체적인 과정이 궁금해요.

온지음에서 소중한 경험을 쌓았지만, ‘더 효과적으로 한식을 알릴 방법이 없을까?’도 계속 고민이 됐어요. 온지음도 파인 다이닝 레스토랑이어서, 진입 장벽이 있다고 생각했거든요. 한식을 아는 사람이 마케팅 능력도 있으면, 보다 효율적으로 한식을 선보일 수 있을 것 같았어요. 그래서 월간 미식 매거진 ‘바앤다이닝’에서 마케터로 일했죠. 

1년 좀 넘게 일하면서, 커머스도 배워야겠다는 생각이 들었어요. 정말로 설득력 있게 한식을 알리려면, 제 요리를 사람들에게 매력적으로 제안하는 법도 알아야겠더라고요. 그런 와중에 온지음 대표님께서 연락을 주셨어요. 접근성이 좋고 가격대가 낮은 온라인 브랜드를 고민하고 있는데, 주도적으로 기획을 맡아줄 수 있겠냐고 물어보셨죠. 제가 가장 관심도 많고, 도전해 보고 싶던 분야여서 고민 없이 합류했습니다. 그때 이후로 지금까지 온하루에서 일하고 있어요.

Q. 현재 온하루에서는 어떤 일을 하고 계신가요? 일과를 설명해 주실 수 있을까요?

온하루는 매주 메뉴가 달라져요. 운영 측면에서 정말 어려움이 많지만, 온하루만의 음식과 브랜드 철학을 고객들에게 전하기 위한 제일 나은 방법이라고 생각해서 계속 이 방식을 지키고 있습니다.

매주 경동시장에 가서 직접 재료를 구해오는데요. 최대한 원물을 사서 전처리부터 제조, 포장까지 진행해요. 양념류도 풍미와 깊이감을 살리기 위해 어느 정도 숙성한 후에 사용하고요. 신선한 식재료를 사서 조리하고, 메뉴를 만들고, 포장하는 루틴의 무한 반복이죠.

Q. 제철 식재료를 전국 각지에서 공수하신다고 들었어요. 좋은 재료를 찾고 선별하는 과정은 어떤가요? 

상인분마다 취급하시는 재료들이 다 달라요. 고추만 파시는 분도 있고, 연근이나 우엉 같은 것만 다루는 곳도 있죠. 저는 온지음 시절부터 꾸준하게 거래한 분들에게서 원물을 사는데요. 최근 들어서 제철 재료를 구하는 게 많이 어려워졌어요. 날씨가 워낙 빨리 변해서, '이때쯤이면 이런 원물이 나온다'라는 게 소용 없어진 거죠. 갑자기 재료를 못 구하게 되거나, 예정대로 입고가 안 되는 경우도 점점 잦아지고 있고요. 지금은 1주일 전에 다음 주 메뉴를 확정할 정도로 일정이 빡빡해요. 그런 일정에 맞춰서 꾸준히 좋은 식재료를 구하려 노력 중입니다.

Q. 온하루에서 일하시면서 고객에 대해 새롭게 발견한 점이 있을까요?

초기에는 온지음의 색깔이 진한 반찬, 밀키트 위주로 생산했는데요. 파인 다이닝은 음식 이상의 복합적 경험이잖아요. 그걸 상품으로 만들어서 배송하니까 고객 만족도가 떨어지더라고요. 그래서 지금 대중들이 좋아하는 음식이 뭘까 많이 고민했어요. 사실 고객분들은 저희가 생각하는 것보다 조금 더 달고 짜야 좋아하시더라고요. 다만 양념이 너무 강하면 재료의 맛이 가려지기 쉬워서, 재료 본연의 맛을 전해드리면서도 양념을 최대한 줄이는 방법을 고민하고 있어요.

Q. 팀을 이끌면서 특히 신경 쓰시는 부분이 있나요?

팀원들이 주도적으로 참여할 수 있는 기회를 드리려 해요. 감사하게도 온하루의 대외적인 이미지가 좋아서, 다양한 협업 제안들이 많이 들어오는데요. 그런 프로젝트들을 팀원들이 직접 기획하고 실행할 수 있도록 역할을 나누고 있어요. 저도 그런 기회들이 있었기에 성장할 수 있었으니까요. 한식에 대한 열정과 믿음이 있는 팀원들이 함께해서 감사하게 생각하고 있습니다.

Q. 한국적인 맛에 대한 고민도 많이 하실 것 같아요. 온하루가 정의하는 ‘한국적인 것’은 무엇인가요?

그 질문이 정말 어려웠어요. 언젠가 떡볶이를 세계화하자는 말이 나왔을 때, ‘떡볶이가 무슨 한식이냐’라는 비판도 있었는데요. 저는 떡볶이든 치킨이든, 지금 우리가 즐겨 먹으면 모두 한식이라고 생각했어요. 다만 그런 음식들만 스포트라이트를 받는 게 아쉬웠던 거죠. 전통에 기반한 음식도 충분히 매력적이라고 생각했거든요. 그런 한식 본연의 색깔을 유지하면서도, 현대인들이 접해도 어색하지 않은 균형을 잡는 게 온하루가 추구하는 방향성이에요.

Q. 셰프들의 세계에서 일을 잘한다는 건 어떤 의미일까요? 

저는 일을 대하는 태도가 핵심이라고 생각해요. 언젠가 '유퀴즈'에서 삼성전자 최초로 여성 임원이 되신 분이 '태도가 경쟁력이다'라고 말씀하신 걸 봤는데 너무 공감되더라고요. 누구나 일을 처음부터 잘할 수는 없어요. 하지만 묵묵히, 진득하게 이 일을 사랑하는 사람은 실력이 조금 서툴러도 마음이 열리더라고요. 또 하나는 종합적 사고예요. 음식을 잘 만들려면 식재료뿐만 아니라 지금 세상이 어떻게 흘러가는지, 사람들은 어떻게 생활하고 무엇을 원하는지도 알아야 해요. 그런 것들까지 이해해야 고객들이 무엇을 원하는지 더 구체적으로, 정확하게 그려볼 수 있거든요. 

Q. 어떻게 하면 그런 사람에 가까워질 수 있을까요? 

내가 잘하는 것과 못하는 것을 명확히 아는 게 중요한 것 같아요. 온하루를 운영하면서 느낀 건데, 저를 포함한 팀 전원이 조리 전공자들이어서 온라인 브랜드를 운영할 때 어려움이 많았어요. 데이터 분석이나 이커머스 운영 같은 건 아무리 노력해도 한계가 있더라고요. 그래서 그런 부분은 외부 전문가의 도움을 받기로 했죠. 

Q. 외부 전문가의 도움은 어떻게 받으셨나요? 

크몽이 그럴 때마다 큰 도움이 됐어요. 카페24 운영 컨설팅, 이커머스 쇼핑몰 데이터 분석 및 시각화 서비스를 이용했는데요. 외부에서 '고객 데이터를 제대로 보면 좋겠다'라고 조언해 주셨을 때도 크몽으로 전문가를 찾았습니다.

Q. 필요한 전문가를 찾는 과정은 어떠셨나요? 

저도 직장인이어서 외부 서비스를 이용할 때 왜 이 정도 비용을 지출하고 이용해야 하는지, 설득력 있게 보고하는 게 중요해요. 크몽에서는 전문가 견적이 투명하게 공개돼서 많이 편리했죠. 협업 확정 전까지 견적을 잘 알려주지 않는 경우가 많거든요. 크몽은 나에게 맞는 전문가인지 빠르게 파악할 수 있고, 시간도 아낄 수 있어서 좋았습니다. 

Q. 다른 플랫폼과 비교되는 크몽만의 장점은 무엇이라고 생각하시나요? 

이런 플랫폼에 사용자가 오려면 결국 전문가들이 많아야 하잖아요. 제가 알기로는 크몽이 이 분야에서 가장 전문가 풀이 큰 걸로 알아요. 폭넓은 분야의 업무에서 전문적인 도움을 받을 수 있는 게 독보적이라고 생각했죠. 

Q. 팀장님이 생각하시는 Work Smart는 어떻게 표현할 수 있을까요? 

선택과 집중을 잘하는 거라고 생각해요. 온하루는 F&B 브랜드여서, 요리 이외 분야에서는 부족한 점이 많아요. 필요할 때마다 인력을 채용하는 것도 현실적으로 어렵고요. 그래서 저희와 딱 맞는 전문가들을 찾고, 믿고 일을 맡기는 게 스마트하다고 생각해요. 그 시간 동안 저희는 본업에 몰입할 수 있으니까요.

Q. 최근 들어 한식에 대한 관심이 높아지고 있는 것 같아요. 이런 변화에 대해 어떻게 생각하시나요?

우리나라 음식이 한국 문화와 함께 소비되는 건 긍정적이라고 생각해요. 음식만 주목받았다면 유행이 훨씬 짧았을 것 같거든요. 다만 걱정되는 건, 사람들은 항상 새로운 걸 찾는다는 거예요. 서구권 기준에서 보면 중국과 일본 문화가 새롭게 느껴졌고, 태국과 동남아 국가들이 그 뒤를 이었죠. 지금은 한국이 그 흐름을 타고 있고요. 저는 그 변화를 보면서 ‘어떤 나라의 음식’이라는 색깔이 강하게 느껴질수록, 더 일찍 질릴 거라고 생각했어요. 한국적인 색깔과 건강식이라는 이미지가 같이 인지돼야 꾸준하게 사랑받을 거라고 보고 있고요. 온하루가 거기에 기여하고 싶은 거죠.

Q. 앞으로 '반찬술사' 김시연으로서 꼭 도전하고 싶은 일이 있나요?

올해로 온하루가 만 5년이 됐고, 온하루를 아껴주시는 분들도 많아졌는데요. 올해에는 그 흐름을 타고 온하루를 직접 경험할 수 있는 다양한 오프라인 행사를 준비 중이에요. 다른 브랜드나 셰프분들과의 협업, 백화점 팝업 등을 적극적으로 시도하려 합니다.  

Q. 팀장님의 요리, 그리고 온하루가 사람들에게 어떤 존재로 기억되길 바라시나요?

사실 저도 매끼 밥과 반찬을 챙겨 먹지는 못해요. 그런데 저희가 어렸을 때만 해도 그런 식사가 일상적이었잖아요. 시대가 변해서 어쩔 수 없다고도 하지만, 저는 그런 한국적인 밥상을 계속 이어가고 싶어요. 팀원들도 우리의 전통 식문화를 지키고, 고객들에게 선택받을 수 있도록 발전시켜야 한다는 사명감으로 일하고 있고요. 앞으로도 그런 마음가짐으로 오랫동안 요리하고 싶습니다.

- 글 최진수 에디터

- 사진 라운드앤바운스